São sabores, temperos e ingredientes que dão origem a pratos variados e diferenciados de uma região para outra. Um exemplo de uma iguaria bem brasileira: os queijos.
Faço parte há muitos anos do Movimento Slow Food Brasil, um movimento internacional criado na Itália em 1989, em contraposição aos efeitos do fast food. É uma rede internacional que está em mais de 150 países, com mais de 2000 comunidades do alimento, envolvendo milhões de pessoas no mundo inteiro. Desenvolve ações valorizando o conhecimento sobre a origem dos alimentos e caracteriza-se pela defesa de três pilares: o alimento bom, limpo e justo. BOM, pois deve ser saboroso a partir de suas qualidades organolépticas. LIMPO, sua produção não deve prejudicar o meio ambiente e o bem-estar animal e, JUSTO, pois deve gerar uma remuneração justa aos produtores e ser acessível aos consumidores.
O Brasil é um país com extenso território e realidades plurais. É um país extremamente rico em cultura, principalmente a gastronômica. Do interior, nos campos, cidades ou grandes metrópoles, encontramos paisagens, identidades e cotidianos muito distintos. São sabores, temperos e ingredientes que dão origem a pratos variados e diferenciados de uma região para outra. Um exemplo de uma iguaria bem brasileira é o queijo.
Com a chegada do inverno o consumo de queijos aumenta, principalmente em noites frias, consumidos em pratos quentes ou em simples sanduíches quentes de queijos. Nos últimos anos trabalhos surgiram de profissionais, estudos e pesquisas com os queijos brasileiros; e é sobre eles que comentaremos aqui com vocês leitores do Portal do Envelhecimento.
Mas antes, gostaria de apontar uma pesquisa norte-americana que avaliou 1.787 voluntários com idade entre 46 e 77 anos, consumidores de queijos e vinhos, avaliados em testes cognitivos realizados em três momentos: de 2006 a 2010, de 2012 a 2013 e de 2015 a 2016. O estudo mostrou que os queijos evitam declínios cognitivos relacionados à idade. O coordenador da pesquisa e professor da Iowa State University, Auriel Willette, comentou que o queijo, “de longe”, mostrou ser o alimento mais protetor contra problemas cognitivos relacionados à idade, mesmo nos voluntários em idade avançada. Segundo ele, a receita é “comer queijo com responsabilidade e beber vinho tinto diariamente”. Hoje falaremos apenas sobre queijos.
Aliás, existe um grupo de estudo dentro do Movimento Slow Food Brasil específico para queijos (GT Queijos). Com a bandeira da biodiversidade de cada localidade, as comunidades reforçam o compromisso de preservar o meio ambiente, cultura e tradições alimentares. Todos os registros fazem parte da Arca do Gosto.(1)
Assim, e também com outros registros antigos, deixo apontado alguns queijos brasileiros para conhecermos e termos mais consciência sobre escolhas alimentares que podem proteger o mundo ao nosso redor, valorizando nossas raízes e agricultores que estão próximos de cada região. Juntos pelo prazer da boa comida sempre!
Vamos a alguns dos nossos queijos brasileiros
Para valorizar a produção queijeira de São Paulo e mostrar aos próprios paulistas – e para o mundo – que queijo artesanal bom não precisa vir de fora do Estado ou do país, dez pequenos produtores se articularam inicialmente para formar o Caminho do Queijo Artesanal Paulista em setembro de 2017. O projeto visa a criação de um selo de qualidade que identifique as queijarias de alto padrão, valorizando e impulsionando a produção local, e conta com um mapa para visitação, um manifesto além de páginas nas redes sociais Facebook e Instagram.
O projeto foi apadrinhado pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado.
Os queijos de Minas Gerais
A tradição mineira em produzir queijos vem desde o Brasil Colônia. Na última década, Minas Gerais, em parceria com diversos órgãos, delimitou geograficamente quatro regiões do interior do estado com base nos parâmetros: altitude, pastagens, clima e principalmente cultura e tradição, conseguindo identificar com clareza a individualidade dos queijos nestas áreas. Assim, se formalizou o batismo dos queijos do Serro, Araxá, Serra do Salitre e Canastra.
também:
Existem outros queijos produzidos em Minas, como os tradicionais Meia Cura e Calambau, que igualmente fazem sucesso nas receitas pelo Brasil e pelo mundo.
Características dos queijos artesanais mineiros
A produção dos queijos mineiros é fiscalizada pelo SISBI (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal), que garante um período mínimo de 21 dias de maturação. É válido também lembrar que a produção dos queijos de Minas, aos poucos está sendo unificada com o Selo Arte. Confira a seguir algumas características dos queijos artesanais mineiros.
Araxá – O queijo Araxá é macio quando jovem, mas com o passar do tempo “cura” e fica duro. Destina-se a aplicações culinárias como o pão de queijo, ralado sobre saladas, legumes ou mesmo gratinados.
Queijo Serro – O queijo Serro já é mais picante e tem a textura quebradiça. Pode ser degustado cortado em escamas e até mesmo com mel. Uma delícia!
Serra do Salitre – O queijo Serra do Salitre é mais úmido e tenro, com sabor mais suave. Combina muito bem com doces em compotas ou mesmo para acompanhar um cafezinho de uma visita, típico da hospitalidade mineira.
Canastra, Queijo premiado mundialmente – O queijo que ganhou mais fama desta lista é o Canastra. No início do século XIX, a região da Serra da Canastra, por influência portuguesa, começou a produzir um queijo muito peculiar, que utiliza uma flora lática natural para a fermentação e desenvolvimento de sabor e aroma. Essas características são marcantes e delimitadas a uma área geográfica que compreende sete municípios mineiros. Uma região belíssima que guarda, entre outros tesouros, a nascente do Rio São Francisco.
Recentemente, o queijo “Instância Capim Canastra”, de São Roque de Minas, conquistou o segundo lugar em um dos principais concursos de queijos do mundo, realizado na França, o Mondial du Fromage de Tours. O produto foi o primeiro brasileiro a conquistar medalha no torneio.
Queijão de Morro Vermelho – O queijão é um doce produzido a partir da mistura de doce de leite e ovos, de cor marrom e consistência semelhante ao pudim, assado em banho maria e consumido frio. Uma iguaria a ser conhecida. Em Morro Vermelho, distrito de Caeté, o doce é produzido há várias gerações, e representa uma iguaria popular entre os moradores, comercializado em todo o município.
Para se produzir o Queijão, inicia-se com a fabricação do doce de leite, com leite fresco de vaca e açúcar. Uma vez pronto, o doce é misturado e batido com ovos caipiras, colocado em formas untadas e assado em banho maria no forno à lenha, por até 6 horas. De acordo com os dados registrados no portal dos bens materiais do Patrimônio Cultural de Minas Gerais, o cozimento é finalizado com a retirada da vasilha com o doce do forno, que, em seguida, é tampada e coberta de brasas.
Queijo cabacinha – O queijo recebe esse nome devido ao formato que ele possui após ser amarrado e pendurado para secar. O queijo cabacinha é de origem italiana, e começou a ser fabricado com leite cru para povos nômades, e o seu nome na sua região de origem é Caccio Cavalo devido ao modo como é deixado para secar.
No Brasil é produzido no Vale do Jequitinhonha, e é uma iguaria muito famosa na região. Os imigrantes italianos trouxeram a receita e esta começou a ser reproduzida da mesma forma que é feito na Itália. Apesar de seguir a receita, a matéria prima da qual o queijo deriva é o leite, e dependendo da alimentação do animal pode inserir um sabor um pouco mais acentuado à peça.
O queijo cabacinha tem cor amarelo claro em seu interior e coloração um pouco mais escura do lado de fora. A casca não é espessa como o queijo provolone, entretanto as texturas são bem parecidas. O queijo cabacinha não costuma ser tão duro quanto os outros queijos do mesmo segmento, mas pode ser ralado e fatiado pela sua firme consistência.
No Sul ele também é conhecido por queijo porongo, isso porque o seu formato lembra o porongo, matéria-prima das cuias de chimarrão, bebida tradicional da região. É um queijo que pode ser feito facilmente em casa, pois não necessita ser processado industrialmente, apesar de atualmente diversos laticínios serem feitos em processos automatizados na indústria.
Queijo Parmesão da Mantiqueira – O Parmesão da Mantiqueira é um queijo de cor amarelo-palha, com crosta lisa e untuosa. Apresenta forma cilíndrica e redonda, com superfície plana. Tem dimensão média de 15cm (formas pequenas) a 30cm (formas grandes). Sua massa é compacta, amarelo-clara, com presença frequente de olhaduras. Sabor salgado acentuado e aroma de leite e gordura acentuados com a maturação.
O queijo é elaborado a partir de leite de vaca cru integral oriundo, em maior parte, de gado mestiço, resultante da cruza de raças rústicas com Holandês e Gir (principalmente), mas também Jersey e Nelore. Os animais são criados livres e a alimentação é feita 90% de pasto formado por variedades locais; apenas no inverno, devido à seca, é ministrada ração se necessário. Desde o século XIX tem-se notícias de um queijo na região com a designação “Parmesão da Mantiqueira”.
Há duas versões para a sua origem: uma de que seria uma receita italiana e outra de que teria sido trazida por um dinamarquês. Embora possa ficar, quando mais curado, similar ao queijo parmesão mais conhecido, nesta região ele é em geral consumido fresco ou meia-cura. O Parmesão da Mantiqueira é amplamente consumido pela população local, derretido na chapa do fogão de lenha ou colocado na comida, como o popular “arroz com queijo” em que fatias de queijo são colocadas sobre o arroz na panela, no final do cozimento. Até hoje uma pequena parte da produção desse queijo é transportada em lombo de burro por tropeiros que atravessam a Serra da Mantiqueira por trilha acidentada para chegar em Visconde de Mauá, onde é tradicionalmente vendido para moradores, pequenas vendas e pousadas.
A produção do queijo Parmesão Artesanal da Mantiqueira é realizada nas terras altas da Serra da Mantiqueira, por volta de mil metros de altitude, no estado de Minas Gerais, ao longo das divisas com os estados de São Paulo e Rio de Janeiro.
Requeijão moreno – Produto feito artesanal na Região do Serro e descreve a tradição da cultura do Norte de Minas Gerais que tem no saber e fazer dessa receita de requeijão moreno um delicioso encontro das tradições mineiras. O requeijão moreno é mais firme que o tradicional e tem sabor marcante, pois sua massa é cozida e frita na sua própria manteiga de leite, o que dá sabor e bastante manteigosidade à massa. É delicioso frito com café coado e fica muito bom nas receitas da culinária mineira.
Meia cura e Calambau – Os queijos Meia Cura e Calambau estão fora da classificação por região, mas são igualmente mineiros. Os queijos Meia Cura possuem pelo menos 15 dias de maturação ou cura. Nesse intervalo, a família dos queijos Meia Cura consegue intensificar sabor e aroma sem perder o sabor da fermentação lática inicial. Calambau é um queijo que remonta uma história dos tropeiros de Minas do século XIX que, acidentalmente, tiveram cachaça misturada ao queijo no transporte dentro das bolsas de couro fixadas aos arreios. Além da cura na cachaça, acrescenta-se urucum, corante natural que dá um toque especial no visual do produto.
Em linhas gerais, os queijos de Minas foram os primeiros a conseguir a IG, Indicação Geográfica de origem, passo muito importante e marco para o início de um processo mais completo de proteção dos queijos. Os famosos queijos Roquefort e Serra da Estrela, por exemplo, têm Denominação de Origem Protegida (DOP). Assim, passaram a ter efetivamente sua tradição e receitas preservadas. Exemplo disso é o Queijo de Búfala do Marajó.
Pará: queijo de búfala do Marajó – Queijo do Marajó Fazenda São Victor, produzido 100% com leite de búfala, modo de produção considerado único no mundo. Por isso, é um queijo com IG (indicação Marajó, localizada no Pará, é a maior Ilha fluvial oceânica do mundo, banhada pelo Rio Amazonas e o Atlântico ao mesmo tempo). Fabricar o queijo marajoara é uma tradição secular, forma genuína de conservar o leite das búfalas, símbolo da Ilha.
Rio de Janeiro – O Rio de Janeiro também produz queijos de altíssima qualidade. Entre eles estão o meia cura Macabuzinho e queijo curado Fazenda Boa Fé. O queijo curado é mais seco e mais firme, massa mais ou menos firme, casca amarelada e de sabor levemente ácido. Seu processo de maturação fortalece a intensidade do seu sabor e melhora a sua conservação.
Diferença entre Meia Cura e Curado
Queijo curado é o que, após a obtenção da massa fresca, ainda requer maturação ou cura por um período geralmente superior a 30 dias para desenvolver e apurar suas características de sabor, aroma, cor, casca e textura. Quando esse período é mais curto (15 dias), são chamados de meia cura e geralmente têm características sensoriais menos intensas.
Do Rio de Janeiro, especificamente da região Centro-Norte do estado, garimpamos dois queijos com características bem peculiares. O queijo Curado Boa Fé possui sabor e aroma marcantes pela cura, porém muito agradáveis, sendo que a qualidade do leite é determinante para essas características.
Já o Meia Cura Macabuzinho tem a massa semicozida que, aliada ao formato de bordas arrendondadas, permite uma perfeita secagem e formação de casca. O sabor é lácteo e o aroma lembra queijo de fazenda.
Poderíamos ficar por aqui muitas horas mais falando da riqueza dos queijos brasileiros, mas vamos lá preparar um queijo quente, juntos, pois estamos unindo o prazer da boa comida!
Algumas sugestões para todos os gostos, principalmente visando saúde com sabores diferenciados, confira.
Um lanche simples com queijo quente!
1- Queijo quente no forno
Ingredientes
12 fatias de pão da sua preferência (pão de forma integral, pão francês, pão caseiro, pão sem glúten, pão diet em geral)
2 colheres de sopa de manteiga com sal
1 colher de café de cúrcuma Opcional
30 fatias (300g) de queijo muçarela
Obs: Se preferir pode colocar fatias de queijo prato ou outro que preferir
Modo de Preparo
1- Pré-aqueça o forno 180°C
2-Misture a cúrcuma (ou outra especiaria que gostar) e a manteiga até ficar um creme homogêneo.
3-Passe a manteiga em apenas um lado das fatias de pão. Recheie com o queijo ou queijos.
4-Coloque em um refratário ou forma e leve ao forno até dourar! Simples assim!
2- Queijo quente com espinafre
Ingredientes
12 fatias de pão da sua preferência, gosto do integral
3 colheres de sopa de manteiga com sal
300g de queijo de sua preferência
Para o espinafre: 250g de folhas de espinafre
sal e pimenta a gosto
Se gostar 1 dente de alho
Modo de Preparo
1- Pré-aqueça o forno 180°C
2- Em uma frigideira coloque ½ colher de sopa de manteiga, o alho, sal deixe dourar junte o espinafre, refogue rapidamente, por 2 minutos. Reserve
3-Passe a manteiga em apenas um lado das fatias de pão. Recheie com o espinafre e queijo.
4-Coloque em um refratário ou forma e leve ao forno até dourar!
5- Outra opção e apenas temperar as folhas de espinafre crua com sal e pimenta a gosto e rechear o seu sanduíche com o queijo e as folhas.
3- Queijo quente tipo brie (brasileiro) e damasco
Ingredientes
12 fatias de pão da sua preferência, gosto de pão tipo brioche (amanteigado)
400g de queijo – tipo brie brasileiro
2 xícaras de chá de damasco picadinho
1 xícara de requeijão cremoso ou queijo cremoso brasileiro
3 colheres de sopa de manteiga
Modo de Preparo
1- Pique os damascos bem miúdos e misture com queijo cremoso.
2- Passe manteiga nas fatias dos pães
3- Recheie o seu sanduíche com o queijo cremoso e damasco, fatias do queijo brie. Cubra com outra fatia passando, camada fina de manteiga.
4-Coloque em um refratário ou forma e leve ao forno até dourar
4- Queijo quente com cogumelo
1 pão de forma cortado em fatias grandes ou 12 fatias de pão da sua preferência
200g de queijo cheddar ou prato
100g de muçarela
4 colheres de sopa de manteiga com sal
1 colher de sopa de azeite
2 colheres de sopa de vinagre de preferencia de maçã
2 dentes de alho picado
Nos moscada ralada e sal
600 gramas de cogumelos fatiados
Modo de Preparo
1- Esquente uma frigideira e adicione o azeite e uma colher de manteiga. Depois que a manteiga estiver bem derretida, adicione o alho, sal, nos moscada ralada e os cogumelos. Refogue os cogumelos durante uns 10 minutos, até que fiquem bem macios, regue vinagre.
2- Recheie o seu sanduíche com os cogumelos e o queijo ralado grosso. Passe a manteiga restante no pão
3-Coloque em um refratário ou forma e leve ao forno até dourar
Dicas culinária
Estes sanduíches podem ser muito mais do que uma refeição rápida para quem não sabe cozinhar muito bem. As receitas estão aqui para mostrar que é possível manter a praticidade e, ainda, agradar todos os gostos da família. Seja como for, eles vão surpreender toda família e a você mesma (o).
Sanduíche sempre é muito bem vindo em qualquer parte do mundo e pode sim valer uma refeição, minha dica é servir (sempre) com salada de folhas. Torne um hábito servir seu lanche com salada de folhas e outros vegetais, exemplo: pepino cortado fino e rabanete, bem temperado com azeite, limão ou vinagre e sal.
Se não quiser no forno, outra alternativa é o grill elétrico, é possível preparar um sanduíche quente que é crocantíssimo por fora e com um recheio super cremoso por dentro. A dica é montar o sanduíche com queijo por cima, por fora e entre os pães, formando diferentes texturas e sabores com os mesmos ingredientes.
Referências
www.slowfoodbrasil.org/arcadogosto
https://www.caminhodoqueijopaulista.com/
https://paladar.estadao.com.br/noticias/receita,como-fazer-o-queijo-quente-perfeito,70002626872
ARCA DO GOSTO NO BRASIL – Alimentos, Conhecimentos e histórias do patrimônio gastronômico – Slow Food@Editore– Outubro 2017 – VOX Gráfica – São Paulo
Educar com Alimentos – Ana Maria Ruiz Tomazoni – Editora do Livro – São Paulo – 2017
Fonte Chef especialista em queijos e frios André Guedes
